Règles d’hygiène alimentaire : lesquelles devez-vous respecter ?

L'ouverture d'un restaurant ou d'un commerce alimentaire exige de respecter certaines règles d'hygiène alimentaire. Ce ne sont pas de simples contraintes administratives, mais des règles qui garantissent au consommateur une qualité et une sécurité alimentaire. Elles permettent ainsi d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires qui coûteraient à l'établissement responsable sa fermeture définitive. L'hygiène alimentaire est strictement réglementée par la loi française et soumise à des contrôles fréquents.

Quelles sont les règles d'hygiène en restauration et pour les commerces alimentaires ? Quelles sont les formalités à accomplir pour être en conformité ? Quelles sanctions risquez-vous en cas de non-respect ? On fait le point.

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

L'hygiène alimentaire, par définition, est simple : elle désigne l'ensemble des mesures et des conditions nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Ces mesures visent à prévenir toute contamination ou altération des aliments qui pourrait nuire à la santé des consommateurs. 

L'hygiène alimentaire repose sur plusieurs principes fondamentaux :

• la prévention des contaminations microbiologiques, physiques et chimiques ;
• le respect de la chaîne du froid et des conditions de conservation ;
• la manipulation sécuritaire des aliments ;
• la formation du personnel ;
• la traçabilité des produits.

Qui est concerné par les règles d'hygiène alimentaire ?

Ce sont principalement les restaurants et les commerces alimentaires qui sont concernés par ces réglementations. Les règles d'hygiène en restaurant sont encore plus nombreuses et plus strictes que pour les commerces puisqu'il y a contact et manipulation directs des produits alimentaires. 

Sont spécifiquement concernés par les règles d'hygiène alimentaire :

• les restaurants traditionnels et rapides ;
• les cafés, bars et brasseries ;
• les traiteurs et services de livraison de repas ;
• les boulangeries et pâtisseries ;
• les boucheries, charcuteries et poissonneries ;
• les épiceries et supermarchés ;
• les marchés et commerces ambulants ;
• les cantines scolaires et d'entreprise. 

Si vous souhaitez ouvrir un salon de thé petite restauration, vous serez également soumis au respect de ces normes.

Quelles sont les règles d'hygiène alimentaire à connaître ?

Les règles d'hygiène en restauration et commerce alimentaire sont très strictes et concernent :

• les locaux et équipement ;
• le personnel ;
• la conservation des aliments ;
• la traçabilité.

Les règles concernant les locaux et équipements

Parmi les très nombreuses règles d'hygiène alimentaire, il y a tout d'abord celles qui concernent les locaux, le matériel et l'équipement de l'établissement. 

Concernant les locaux, ceux-ci doivent être agencés ainsi :

• des sols, murs et plafonds faciles à nettoyer et à désinfecter ;
• des produits d’entretien stockés dans un local séparé ;
• la séparation des zones de travail « propres » (cuisine, stock, etc.) des zones de travail « sales » (local à déchets, etc.) ;
• des toilettes séparées des espaces de préparation des aliments, différentes pour le personnel et les clients ;
• un local poubelle ne nécessitant pas de traverser le commerce ou la cuisine ;
• des vestiaires proches du poste de travail, obligatoires si les employés doivent porter une tenue spécifique. 

Quant au matériel et à l’équipement, ils doivent respecter ces règles d’hygiène alimentaire :

• des équipements en inox ou autres matériaux non poreux et faciles à nettoyer ;
• une ventilation adaptée pour éviter les condensations et les moisissures ;
• un système d’évacuation des eaux de lavage ;
• des lavabos ne se commandant pas à la main (munis de détecteur ou manipulables avec le pied ou la jambe) ;
• des éviers différenciés pour le lavage des légumes et celui des mains ;
• dans les sanitaires, du savon, un lavabo, un sèche-mains à air ou papier, une chasse d’eau et un cuvette ;
• l’obligation d’avoir un bac à graisse ;
• la conformité du matériel avec la norme NF ou LERPAC ;
• des poubelles fermées et actionnables avec une pédale ;
• un éclairage suffisant dans toutes les zones de travail ;
• une chambre froide à température surveillée et régulée. 

Les canalisations et les déchets font eux aussi l'objet de réglementation spécifique. Par exemple, la graisse et les déchets solides doivent être séparés des eaux usées pour éviter l'obturation des canalisations. De même, les huiles de friture font l'objet d'une collecte spécifique.

Les règles concernant le personnel

Les règles d'hygiène alimentaire concernent également les employés de l'établissement. 

Le personnel qui travaille en contact des aliments doit porter des tenues adaptées (charlotte, gants, tabliers, etc.). Il est aussi impératif que chacun des employés se lave les mains très régulièrement (c'est-à-dire entre chaque changement de poste, à la sortie des sanitaires ou lors de la manipulation de produits laitiers, déchets, matières premières). Pour cela, des lave-mains doivent être mis à disposition et séparés de ceux dédiés au nettoyage des produits.

Les règles concernant la conservation des aliments

La première règle d'hygiène alimentaire à respecter pour la conservation des aliments est de ne jamais rompre la chaîne du froid (conservation entre 0 et 3°C). La température des chambres froides doit être régulièrement contrôlée. 

Voici les principales règles d'hygiène pour la conservation:

• utiliser le principe « premier entré, premier sorti » pour la rotation des stocks ;
• séparer les aliments crus des aliments cuits ;
• respecter les dates limites de consommation (DLC) ;
• ne pas recongeler un aliment décongelé ni les matières premières (sauf en provenance directe de la pêche ou de l’abattoir) ;
• décongeler les aliments au frigo ;
• maintenir les aliments chauds à plus de 63°C ;
• refroidir rapidement les préparations chaudes à 3°C avant réfrigération immédiate ;
• conserver les aliments dans des contenants fermés et étiquetés.

Les règles concernant la traçabilité

La traçabilité est une règle d'hygiène alimentaire essentielle. Vous devez être capable de :

• identifier vos fournisseurs pour chaque produit ;
• conserver les documents commerciaux (factures, bons de livraison) ;
• décrire, préciser le volume ou la quantité ainsi que le numéro de lot des denrées d’origine animale ;
• identifier et étiqueter correctement les produits préparés sur place avec leur date de fabrication ;
• assurer le principe du « 1er fabriqué, 1er vendu ». 

Ces informations doivent être conservées pendant au moins 5 ans et présentées lors des contrôles d’hygiène du restaurant.

Quelles formalités pour être en conformité avec les règles d'hygiène alimentaire ?

Pour être en conformité avec les règles d'hygiène, plusieurs démarches administratives sont nécessaires :

• déclaration de manipulation de denrées alimentaires ;
• formation aux règles d’hygiène alimentaire ;
• agrément sanitaire ;
• Plan de Maîtrise Sanitaire.

La déclaration de manipulation de denrées alimentaires

Toute personne qui reprend, transforme ou ouvre un restaurant a l'obligation de faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations). Celle-ci doit être déposée avant l'ouverture de l'établissement.

Cette déclaration peut se faire en ligne sur le site du ministère de l'Agriculture ou par le biais du formulaire papier n° 13984*06.

La formation aux règles d’hygiène alimentaire

Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation à l'hygiène alimentaire. Cette formation d'une durée minimale de 14 heures ( dont 4h en présentiel) peut être dispensée par des organismes de formation déclarés auprès du préfet de région. 

Cette formation obligatoire concerne :

• les restaurants traditionnels avec service à table ;
• les cafétérias en libre service ;
• les établissements de restauration rapide et de vente à emporter (en livraison ou non, en magasin, en food-truck, etc.).

L'agrément sanitaire

Certains établissements ont parfois l'obligation de constituer un dossier de demande d'agrément sanitaire. Dans ce cas, l'agrément sanitaire vaut déclaration, il n'est pas nécessaire d'effectuer les deux démarches.

Cet agrément est obligatoire pour les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale destinés à d'autres établissements. Par exemple, un traiteur livrant régulièrement des repas à d'autres professionnels doit demander cet agrément.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire regroupe l'ensemble des documents décrivant les mesures prises pour assurer l'hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments. Il comprend :

• les bonnes pratiques d'hygiène ;
• le plan HACCP alimentaire ;
• la traçabilité et la gestion des produits non conformes ;
• les procédures de vérification. 

Ce document doit être tenu à jour et présenté lors des inspections sanitaires.

Quelle sanction en cas de non-respect des règles d'hygiène alimentaire ?

Les contrôles d’hygiène en restaurant sont effectués de manière inopinée par les inspecteurs de la DDPP. Il est donc primordial de respecter en permanence les règles d'hygiène alimentaire. Le non-respect de ces règles peut entraîner de graves sanctions pour l'entreprise, allant du simple avertissement jusqu'à la fermeture de l'établissement en cas de mise en danger des consommateurs.

Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter notre fiche sur les réglementations en cuisine de restaurant.

FAQ

Quels sont les principes de base de l'hygiène alimentaire ?

Les principes de base de l'hygiène alimentaire sont :

• la propreté des locaux et équipements ;
• le lavage des mains ;
• la formation du personnel ;
• le respect des températures de conservation ;
• le respect des DLC ;
• la séparation des aliments crus et cuits ;
• la traçabilité des produits.

Qui contrôle le respect des règles d'hygiène alimentaire ?

Le contrôle de l’hygiène d’un restaurant est principalement assuré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Des inspections régulières sans préavis vérifient le respect des règles d'hygiène alimentaire.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

Les 7 principes du HACCP alimentaire sont:

• l'analyse des dangers ;
• la détermination des points critiques ;
• la fixation de seuils critiques ;
• la surveillance des points critiques ;
• l'établissement d'actions correctives ;
• la vérification du système ;
• la conservation documentaire. 

Principales sources législatives et réglementaires :

• Règlement européen n°178/2002 du 28 janvier 2002 sur les prescriptions de la législation alimentaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les procédures de sécurité des denrées
• Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
• Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale