Comment ouvrir un restaurant ? 

Ouvrir son restaurant permet souvent de combiner passion et vie professionnelle. Il faut dire qu’être restaurateur en France, ce n’est pas un métier comme les autres, la cuisine tenant une place toute particulière dans la culture française. On dénombrait ainsi 77.856 restaurants en France en 2014 et le marché est en constante croissance !

Cela ne se fait toutefois pas du jour au lendemain. Ouvrir un « resto » sans fonds relève du parcours du combattant. Il est certes possible d’ouvrir son restaurant sans diplôme mais il est primordial de bien réfléchir au concept et au marché et il existe des autorisations à obtenir avant de se lancer. Des règles d’hygiène, de sécurité et d’affichage sont également à respecter.

Nous passons en revue les ingrédients essentiels pour réussir l’ouverture de votre restaurant.

Mini-sommaire

1- Lancer son restaurant : concept et business plan

2- Emplacement du restaurant

3- Obtenir le permis d'exploitation de votre restaurant

4- La licence de débit de boissons : que faut-il savoir ?

5- L’entreprise individuelle : souvent inadaptée pour un restaurant

6- SARL ou SAS pour mon restaurant ?

    Ouvrir un restaurant

Elaboration du concept et business plan 

Les premières étapes d’un projet d’ouverture d’un restaurant ne sont en rien administratives ou juridiques. Il s’agit en premier lieu de faire le point sur votre situation personnelle.

Pour monter un restaurant, il faut être motivé et surtout s’assurer que les horaires très particuliers de cette activité (en général, travail le soir et le weekend) sont compatibles avec votre mode de vie.

Il vous faudra ensuite déterminer le concept de votre restaurant : son nom, son menu, sa décoration, etc. Ce concept doit être développé avec soin et, le cas échéant, avec vos associés. C’est autour de ce concept que vous construirez votre business plan. Ouvrir son restaurant sans argent est possible, mais vos prévisions financières devront être solides pour convaincre vos potentiels partenaires financiers de vous accorder un prêt. 

Le succès d’un restaurant est souvent basé, en plus de la qualité de la carte, sur sa capacité à se démarquer des autres. En effet, dans le milieu de la restauration, votre imagination sera votre meilleure amie, tant pour les menus que pour le cadre que vous choisirez. N’hésitez pas à créer un logo et le protéger afin de vous ancrer dans la mémoire visuelle de vos clients. Par ailleurs, réaliser une étude de marché s’avère essentiel ! Il est souvent indispensable de regarder l’état de la concurrence autour de votre futur établissement pour évaluer s’il est opportun de se lancer. Vous pourrez ainsi développer une idée originale et dynamise le démarrage de votre activité.

Par exemple, pourquoi ne pas ouvrir un Food Truck s’il se distingue des chaînes de Fast Food, en proposant des plats à emporter haut-de-gamme ? Vous pouvez également adopter une vision plus tendance voire orientale en ouvrant un salon de thé.

Emplacement du restaurant

Une autre étape importante de la création de votre restaurant est la recherche de locaux. Pour avoir un bon emplacement, assurez vous qu’il y a du passage, que la devanture donne envie et qu’il existe des commodités aux alentours (parkings, transports en commun notamment).

Si vous créez un nouvel établissement, vous allez probablement louer un local, sauf si vous avez un Food Truck. Lors de la conclusion du bail commercial, il est fréquent que soit inclus à la négociation une indemnité de "pas-de-porte", surtout si le local est bien placé et le loyer peu élevé. Si vous reprenez un restaurant ou une exploitation existante, vous achèterez le fonds de commerce et les murs de l’établissement et vous reprendrez le bail commercial de l’ancien exploitant s’il n’est pas propriétaire. 

Le bail commercial est avantageux car il donne un droit au renouvellement du bail, communément appelée "propriété commerciale". Concrètement, cela veut dire que le propriétaire ne peut pas s’opposer à la continuité du bail en cas de changement d’exploitant. N’hésitez pas à négocier les clauses du contrat (loyer, modalités de résiliation ou de cession du bail, dépôt de garantie, pas-de-porte) avec le bailleur.

Obtenir le permis d'exploitation

Si vous voulez ouvrir un restaurant (ou même un bar), vous devez suivre une formation spécifique. C'est une formation payante de deux jours et demi, ou d'une journée de remise à niveau si l'entrepreneur justifie de 10 ans d'exploitation de la licence.

Cette formation a pour but de sensibiliser l'exploitant sur les enjeux de la santé publique liés à la restauration. Elle porte notamment sur la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de responsabilité civile et pénale.

A l'issue de la formation, le restaurateur se voit remettre un permis d'exploitation valable pendant 10 ans. Au bout de 10 ans, il devra suivre une formation de mise à jour des connaissances (6h) pour prolonger le permis 10 ans de plus.

De nombreux organismes proposent cette formation, et notamment les Chambres de commerce et d'industrie. Vous trouverez une liste des organisations agréées sur le site du Ministère de l'Intérieur.

La licence de débit de boissons : que faut-il savoir ?

Définition

Une fois le permis d'exploitation en poche, vous devez obtenir la licence de débit de boissons si vous comptez vendre de l'alcool.

Si vous voulez uniquement vendre des boissons sans alcool, il n'est plus nécessaire d'obtenir une licence depuis le 1er juin 2011.

En fonction du type d'alcool vendu et du type de l'exploitation (bar/restaurant/vente à emporter), il existe différents types de licences énumérées par la loi.

Type de boissons Débit de boissons à consommer sur place Débit de boissons à emporter Restaurant
Groupe 1: sans alcool Vente libre vente libre Vente libre
Groupe 2: vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, jus de fruit comportant jusqu'à 3° d'alcool Licence II (licence de boissons fermentées) Petite licence à emporter Petite licence restaurant
Groupe 3: vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool Licence III (licence restreinte) Licence à emporter Licence restaurant
Groupe 4 et 5: rhum et alcool distillé Licence IV (grande licence) Licence à emporter Licence restaurant

Si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées seulement à l'occasion des repas, en accompagnement de la nourriture, vous devez également être titulaire d'une licence de restaurant.

Si vous lancez un restaurant (ou un bar) et que vous voulez aussi vendre des boissons en dehors des repas, il faudra obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place. Inutile de la cumuler avec la licence restaurant, la licence à consommer sur place vaut pour les deux types de vente (hors et pendant le repas).

Vous l'aurez compris, aucune licence n'est nécessaire pour l'ouverture d'un salon de thé classique !

A noter : que vous ayez une licence restaurant ou une licence à consommer sur place, vous pouvez faire de la vente de boissons à emporter !

Comment obtenir la licence débit de boissons ?

Pour obtenir la licence et être en conformité avec la règlementation, il faut effectuer une déclaration préalable à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture de l'exploitation. Le dossier de déclaration doit comprendre le formulaire Cerfa n°11542*04, une pièce d'identité et le permis d'exploitation obtenu suite à la formation et si vous comptez vendre de l'alcool à emporter entre 22h et 8h. A la suite de cette déclaration, l'administration vous remet un récépissé qui justifie la possession de la licence. 

Cette licence est très importante et doit être affichée à la vue de tous dans le restaurant. Si vous vendez de l'alcool sans être titulaire de la licence de débit de boissons, vous êtes coupable d’un délit et risquez 3750€ d'amende.

Attention : même si vous reprenez une exploitation existante (changement de propriétaire) ou si vous déménagez, vous devez tout de même suivre la formation pour obtenir un nouveau permis d'exploitation et une nouvelle licence ! Cependant, si votre établissement change de commune mais reste dans le même département, vous avez simplement à demander l'autorisation du transfert au préfet. L'absence de réponse dans les deux mois vaut acceptation du transfert.


L’entreprise individuelle : souvent inadaptée pour un restaurant

Une fois les formalités administratives réglées, vous devez décider de la meilleure structure juridique à adopter pour votre projet de restaurant.

Avant d’aborder les différents types de sociétés, il convient d’écarter l’entreprise individuelle pour l’exploitation d’un restaurant. 
En effet, ce statut n’est généralement pas adapté lorsqu’il y a de gros investissements de départ et qu’il faut embaucher des salariés. De plus, cela ne vous protège pas : si votre exploitation fait face à des difficultés, vos biens personnels sont à risque…

SARL ou SAS pour mon restaurant ?

Que choisir entre la SARL et la SAS pour un restaurant ? Les deux types de société sont tout à fait envisageables. Même si vous êtes seul, vous pouvez créer une société à associé unique, que ce soit une EURL (SARL avec un seul associé) ou une SASU (SAS avec un seul associé). Aucun capital minimum n'est requis pour ces types de sociétés.

Concernant les cotisations sociales, le statut de SARL (ou d'EURL) peut être plus avantageux car il permet au gérant d'être affilié au régime des non salariés (TNS) et de cotiser au RSI.

En revanche, si vous voulez faire entrer de nouveaux associés, la SAS a un fonctionnement plus souple que la SARL. En pratique, la SARL reste plébiscitée pour les entreprises familiales, et notamment pour les restaurants, alors que la SAS est privilégiée par les start-up et sociétés innovantes. Mais les deux statuts se ressemblent de plus en plus.

Une fois votre société immatriculée, il vous reste une dernière étape. Il faudra vérifiez que vous respectez bien les réglementation en vigueur, en matière d’hygiène, de sécurité et d’affichage notamment. Pour plus d’informations, consultez notre fiche consacrée à ce sujet

Créer son restaurant demande, comme pour toute autre entreprise, un peu d’anticipation et de préparation. Si vous n’êtes pas encore prêt, laisser mijoter tout cela quelques temps afin d’affiner votre projet. Quand vous souhaitez vous lancer, vous pouvez commencer par la création de votre entreprise en ligne.

Mise à jour: 24/06/2016

Rédacteur: Benjamin Lenne, diplômé de l’université Grenoble-Alpes et de Grenoble Ecole de ManagementBenjamin est spécialisé dans les problématiques liées à la propriété intellectuelle et la création d’entreprise. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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