20 novembre 2020

Réglementation dans une cuisine de restaurant: les normes à connaître
Temps de lecture : 3 min

Matthieu Pace
Diplômé de l’Université Paris III Sorbonne Nouvelle. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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Avec plus de 200.000 établissements de restauration dans l’Hexagone, ouvrir un restaurant est le rêve de beaucoup de Français. Si vous aussi vous souhaitez vous lancer, vous devez d’abord vous renseigner sur les normes dans une cuisine professionnelle.

La réglementation pour la cuisine d’un restaurant peut se diviser en trois parties distinctes: la sécurité incendie, les normes d’hygiène et la ventilation du local. Voici tout ce que vous devez savoir à ce sujet.

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Sécurité incendie: quelles normes de sécurité en cuisine de restaurant?

Avant de procéder à l’ouverture de votre restaurant, vous devez respecter les normes de sécurité incendie dans une cuisine professionnelle. En matière de prévention contre les départs de feu, la réglementation d’une cuisine de restaurant dépend essentiellement de l’arrêté du 25 juin 1980, consultable sur ce site.

Par mesure de sécurité, la norme en cuisine de restaurant vous impose de:

  • Rendre fonctionnel et accessible un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation des appareils de cuisson;
  • Veiller à la stabilisation des équipements pouvant être déplacés et/ou renversés;
  • Installer les appareils de cuisson à 50 cm des murs si ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés M0 (incombustibles) ou M1 (combustibles, mais ininflammables);
  • Adapter les moyens d’extinction aux risques (notamment pour les feux d’huiles liés aux friteuses).

Cette réglementation s’applique surtout aux “grandes cuisines” que sont les locaux qui comportent de l’équipement de cuisson (ou de remise en température) dont la puissance utile totale dépasse les 20kW.

La réglementation d’une cuisine de restaurant en matière d’hygiène

En ce qui concerne l’hygiène, la norme pour un restaurant et sa cuisine est très stricte. Pour la réglementation d’une cuisine de restaurant, le “Paquet Hygiène” regroupe l’ensemble des directives sanitaires à suivre.

Le premier point à prendre en compte est le respect de la chaîne du froid tel que précisé dans l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n°853/2004. Mais vous devez également veiller à:

  • Disposer d’un local à déchet ne pouvant devenir une source de contamination;
  • Respecter la marche en avant;
  • Avoir l’éclairage nécessaire pour manipuler les produits sans risque;
  • Pouvoir assurer le nettoyage des aliments sans contamination;
  • Les surfaces (sols, murs et plafonds) doivent être revêtues de matériaux non toxiques, imputrescibles et aisément lavables.

Notez que la réglementation d’une cuisine de restaurant vous oblige à suivre une formation hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Les normes HACCP font d’ailleurs partie des affichages obligatoires en restaurant.

Astuce: découvrez-en davantage sur les formations pour ouvrir un restaurant.

En dernier lieu, pour toute entreprise “traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale”, il est obligatoire de déclarer sa création à la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Population). Pour cela, il vous suffit de remplir et d’envoyer le formulaire Cerfa n°13984*03.

Cuisine ouverte ou isolée: réglementation sur l’évacuation de la hotte de cuisine

La réglementation pour ouvrir un bar ou un restaurant est assez précise sur les normes de ventilation et d’aération de la cuisine. Cette dernière diffère selon si l’établissement dispose d’une “grande cuisine” ouverte ou isolée.

Bon à savoir: bien que l’on parle de “grande cuisine”, il n’y a pas de surface minimum pour une cuisine professionnelle.

On parle de cuisine ouverte lorsque celle-ci communique avec un espace accessible au public, ou est adjacente à la salle sans protection pare-flamme suffisante. À l’inverse, on parle de cuisine isolée si elle ne communique pas avec un espace accessible au public, ou est adjacente à la salle avec des portes pare-flamme ½ heure.

En ce qui concerne la ventilation, la réglementation d’une cuisine de restaurant vous impose donc différentes obligations selon le type de cuisine, à savoir:

Catégorie de cuisine

Matériaux

Entretien

Isolement

Cuisine ouverte

  • Hottes et dispositifs de captation M0
  • Conduits d’évacuation rigides et métalliques
  • Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum
  • Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum
  • Séparation de la cuisine et de la salle par un écran de cantonnement M1 ou M0 (hauteur minimale de 0,5m)

Cuisine isolée

  • Hottes et dispositifs de captation M0
  • Conduits d’évacuation rigides et métalliques
  • Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum
  • Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum
  • Le degré coupe-feu des parois d’isolement doit être de 60 minutes minimum (hors portes pare-flamme)


Désormais, vous savez tout sur la réglementation d’une cuisine de restaurant. Que ce soit pour la sécurité incendie, pour l’hygiène ou pour la ventilation, il ne vous reste plus qu’à démarrer votre projet. Si vous avez à nouveau besoin d’aide pour lancer votre affaire, n’hésitez pas à consulter notre modèle de business plan de restaurant.

Mise à jour : 20/11/2020
Rédaction : Matthieu Pace, diplômé de l’Université Paris III Sorbonne Nouvelle. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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