27 novembre 2020

Restaurateurs et commerçants: les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter
Temps de lecture : 5 min

Marion Etienne
Double Master en Droits Français et Anglais, University of Exeter & Université de Rennes 1. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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L’ouverture d’un restaurant ou d’un commerce alimentaire exige de respecter certaines normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Ce ne sont pas de simples contraintes administratives, mais des règles qui garantissent au consommateur une qualité et une sécurité alimentaire. Elles permettent ainsi d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires qui coûteraient à l'établissement responsable sa fermeture définitive. L'hygiène et la sécurité alimentaire sont strictement réglementées par la loi française et sont soumises à des contrôles fréquents.

Quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration et pour les commerces alimentaires? On fait le point. 

normes hygiène et sécurité alimentaire

Quels établissements sont concernés par les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire?

Ce sont principalement les restaurants et les commerces alimentaires qui sont concernés par ces réglementations. Les normes d’hygiène en restaurant sont encore plus nombreuses et plus strictes que pour les commerces puisqu’il y a contact et manipulation directs des produits alimentaires.  

Bon à savoir: en tant qu'ERP, les restaurants doivent également respecter les normes d'accessibilité

Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire?

Les règles d’hygiène et de sécurité en restauration et commerce alimentaire sont très strictes et concernent la conservation des aliments, le personnel mais aussi les locaux de l’établissement. 

Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour les locaux de l’établissement

Parmi les très nombreuses normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, il y a tout d’abord celles qui concernent les locaux, le matériel et l’équipement de l’établissement, notamment : 

  • la nécessité de séparer les zones de travail “propres” (cuisine, stock, etc.) des zones de travail “sales” (local à déchets, etc.);
  • le nettoyage quotidien des sols et des surfaces (qui doivent être constitués de matériaux étanches, lavables et non toxiques); 
  • une éclairage suffisant pour manipuler les produits;
  • une aération adaptée;
  • des campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.

Les canalisations et les déchets font eux aussi l’objet de réglementation spécifique. Par exemple, la graisse et les déchets solides doivent être séparés des eaux usées pour éviter l'obturation des canalisations. De même, les huiles de friture font l’objet d’une collecte spécifique. 

Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour le personnel

Les normes d'hygiène en commerce alimentaire et en restauration concernent également les employés de l'établissement

Le personnel qui travaille en contact des aliments doit porter des tenues adaptées (charlotte, gants, tabliers, etc.). Il est aussi impératif que chacun des employés se lave les mains très régulièrement (c’est-à-dire entre chaque changement de poste, d’opération ou de manipulation). Pour cela, des lave-mains doivent être mis à disposition et séparés de ceux dédiés au nettoyage des produits.

Bon à savoir: une formation d'hygiène alimentaire pour le personnel est d’ailleurs obligatoire en restauration (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point).

Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour la conservation des aliments

La première règle à respecter pour la conservation des aliments est de ne jamais rompre la chaîne du froid (conservation entre 0 et 3°C). 

De plus, les aliments doivent être conditionnés hermétiquement et dans des matériaux d'emballage qui ne risquent pas de contamination. 

Bon à savoir : la glace utilisée pour conserver les aliments doit elle aussi être fabriquée à partir d’eau potable. 

Quelles sont les déclarations relatives aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire?

Toute personne qui reprend, transforme ou ouvre un restaurant a également l’obligation de faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la DDPP (direction départementale en charge de la protection des populations). Celle-ci doit être déposée avant l'ouverture de l'établissement.

Certains établissements ont parfois l’obligation de constituer un dossier demande d’agrément sanitaire. Dans ce cas, l’agrément sanitaire vaut déclaration, il n’est pas nécessaire d’effectuer les deux démarches.

Quelles sanctions en cas de non respect des normes d’hygiène alimentaire?

Le non-respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire peut entraîner de graves sanctions pour l’entreprise allant du simple avertissement jusqu’à la fermeture de l'établissement

Pour en savoir plus n’hésitez pas à consulter notre fiche sur les réglementations en cuisine de restaurant.

Mise à jour: 27/11/2020

Rédaction : Marion Etienne, Double Master en Droits Français et Anglais, University of Exeter & Université de Rennes 1. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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