09 octobre 2020

Agrément sanitaire: comment ça marche?
Temps de lecture : 4 min

Sami Messabhia
Diplômé de l'Université Toulouse I Capitole. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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Vous souhaitez ouvrir un commerce alimentaire? Avant de créer une entreprise, plusieurs démarches doivent être respectées. C’est notamment le cas si vous souhaitez manipuler des produits d’origine animale dans le cadre de votre activité. En effet, dans certaines situations bien définies, il est nécessaire d’obtenir au préalable un agrément sanitaire alimentaire.

On vous dit tout ce que vous devez savoir sur l’agrément sanitaire, de son obtention aux éventuelles dérogations.

 

 agrément sanitaire

Qu’est-ce que l’agrément sanitaire?

L’agrément sanitaire est un agrément autorisant à produire, transformer, manipuler et entreposer des produits d’origine animale ou des denrées contenant ces produits. Cet agrément sanitaire est une exigence européenne applicable en France depuis 2006.

Il doit être obtenu avant le début de votre activité professionnelle.

Les entreprises concernées par la demande d’agrément sanitaire sont celles qui vendent ces produits d’origine animale à des professionnels. Parmi les entreprises devant obtenir l’agrément sanitaire avant le début d’activité, on retrouve:

  • Les abattoirs;
  • Les fabricants de produits laitiers;
  • Les fabricants de produits à base de viande;
  • Les grossistes de produits alimentaires d’origine animale.

Par exemple, si vous souhaitez savoir comment ouvrir une poissonnerie, sachez qu’il est nécessaire d’obtenir un agrément sanitaire si les produits sont vendus à des intermédiaires. Il en est de même si vous souhaitez ouvrir une boucherie. Si vos produits sont vendus directement aux consommateurs, l’agrément n’est plus nécessaire. 

Est-il obligatoire d’obtenir un agrément sanitaire dans la restauration collective? Si les repas sont livrés sur un autre site, vous devez également obtenir cet agrément sanitaire. Concrètement, l’activité de cuisine centrale est subordonnée à l’obtention d’agrément. Dès lors qu’il est prévu de fournir ces denrées à d’autres établissements, vous devez être agréé.

Les activités non concernées par la demande d’agrément sanitaire sont celles qui commercialisent ces produits directement aux consommateurs. En effet, ces derniers doivent simplement faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale. C’est par exemple le cas avant l’ouverture d’un restaurant

 

Bon à savoir: on peut retrouver toutes les enseignes ayant reçues l’agrément sanitaire européen sur une liste disponible en ligne.

Comment demander l’agrément sanitaire?

Vous devez déposer une demande d’agrément sanitaire au moins 2 mois avant le début de votre activité. Cette demande doit être faite auprès de la préfecture. Si vous souhaitez exercer plusieurs activités nécessitant l’obtention d’un agrément, vous devrez déposer autant de dossiers que d’activités concernées.

Le dossier de demande d’agrément sanitaire est composé:

  • Du formulaire Cerfa N° 13983*03;
  • Du descriptif des activités de l’établissement et des locaux;
  • Du plan de maîtrise sanitaire: vous devez décrire l’ensemble des mesures prises afin de préserver l’hygiène de l’établissement et de vos produits.

La préfecture vous répond dans les 2 mois qui suivent la réception du dossier.

Si vous êtes agréé, vos produits sont identifiables. En effet, une marque d’identification est apposée sur chacun de vos produits. Cette marque est appelée l’estampille sanitaire. On y retrouve votre numéro d’agrément sanitaire, composé du:

  • Numéro de département;
  • Numéro de commune;
  • Numéro attribué à l’établissement.

La demande d’agrément doit être renouvelée dès lors que vous souhaitez exercer une nouvelle activité nécessitant l’agrément. C’est également le cas si vous modifiez l’aménagement des locaux.

Cet agrément est susceptible de retrait dès lors qu’une violation est constatée. Dans ce cas, vous ne pouvez plus exercer votre activité.

Bon à savoir: pour vous aider, vous pouvez vous appuyer sur un exemple de dossier d’agrément sanitaire disponible en ligne. Il convient d’adapter ce document type à votre activité.

Quelles sont les possibles dérogations à l’agrément sanitaire?

Dans certains cas, il peut être accordé une dispense d’agrément sanitaire en restauration collective. C’est notamment le cas pour les établissements qui doivent livrer leurs produits à des commerces de détail. 

Certaines conditions doivent être remplies pour bénéficier de cette dispense:

  • Les produits doivent être livrés dans un rayon maximal de 80 kilomètres;
  • Les produits livrés ne doivent pas dépasser une certaine quantité. La quantité maximale dépend du type de produit. Par exemple, s’il s’agit de repas préparés, vous pouvez en livrer 1000 par semaine à l’intermédiaire, à condition que cela représente moins de 30% de votre production totale. S’il s’agit de plus de 30% de votre production totale, vous ne pouvez vendre que 400 plats pour être dispensé d’agrément.

La demande de dérogation à l’agrément sanitaire se fait auprès de la préfecture. Vous devez pour cela remplir le formulaire Cerfa 13982*06, disponible en ligne.


En définitive, si vous souhaitez ouvrir un commerce alimentaire, vous pouvez être soumis à une obligation d’obtention de l’agrément sanitaire. C’est le cas si vous manipulez des produits d’origine animale qui sont vendus à des professionnels et non à des consommateurs. Vous pouvez désormais demander votre agrément sanitaire afin de lancer votre activité.

Mise à jour: 09/10/2020

Rédaction : Sami Messabhia, diplômé de l'Université Toulouse I Capitole. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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