03 mars 2021

Conseils pratiques pour monter votre dark kitchen
Temps de lecture : 3 min

Maître Baptiste Robelin
Avocat au barreau de Paris

Commencer les démarches

Ouvrir un restaurant

Vous avez entendu parler des dark kitchen et vous souhaitez en savoir plus avant d’ouvrir un restaurant? Les dark kitchen ou restaurants virtuels sont actuellement en plein essor, notamment depuis la crise sanitaire liée à la Covid-19. Il s’agit de restaurants entièrement digitalisés, ne travaillant qu’avec les plateformes de livraisons à domicile. 

Qu’est-ce qu’une dark kitchen? Quelles sont les règles juridiques à respecter pour monter une dark kitchen? Les points à connaître, et les pièges à éviter? Nous avons voulu en savoir plus en demandant à un avocat spécialisé en immobilier et droit de la restauration.

Dark kitchen: concept et définition 

Depuis quelques années, la vente à emporter ne cesse de progresser pour les restaurateurs. Le phénomène s’est encore accéléré avec la covid-19 et les fermetures administratives. Ce phénomène a donné naissance à un nouveau concept: les dark kitchen, ou encore, restaurants virtuels. Il s’agit d’établissements qui n’ont pas vocation à recevoir de public, et de salle d’accueil. Les dark kitchen (ou encore Ghost Kitchen) n’ont d’existence qu’en ligne. Il s’agit d’enseignes qui n’existent que grâce au marketplace et au référencement sur Internet.

Ces nouveaux concepts de restaurant en ligne sont très appréciés par les exploitants car ils nécessitent très peu d’investissements (peu de travaux, pas besoin d’acquérir un local, si ce n’est pour la cuisine). Et encore, la plupart du temps, les dark kitchen opèrent avec des cuisines et laboratoires partagés, dans des espaces type coworking. C’est idéal pour “tester” un concept, et commencer à faire du chiffre d’affaires sans de véritable apport.

Sur un plan juridique, les dark kitchen doivent répondre à un certain nombre d’obligations au même titre que d’autres restaurants plus traditionnels, mais elles n’ont pas à respecter la réglementation s’attachant aux établissements recevant du public (ERP). En effet, les étapes pour ouvrir un restaurant sont un peu différentes. Par exemple, ce type d’établissement n’a pas besoin de prévoir de salle pour accueillir le public ou même des serveurs pour servir les clients puisque tout se fait directement en ligne!

Ce phénomène a connu un développement fulgurant ces derniers mois. Et pour cause, c’est un système particulièrement attractif en temps de crise sanitaire où la majorité des restaurants traditionnels se sont eux aussi tournés vers la vente à emporter / vente à distance. 

Il faut donc bien appréhender la création de ce genre d’établissement et les spécificités qui s’y rattachent.

Bon à savoir: le code NAF le plus adapté pour les dark kitchen semble être celui de la “Restauration de type rapide” (5610C) permettant la Fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. Néanmoins, il convient de préciser que certains restaurants type dark kitchen utilisent le code NAF de la “Restauration traditionnelle”  (5610A).

Quelle forme juridique choisir pour monter sa dark kitchen? 

Pour monter une dark kitchen (ou encore “Black Kitchen”, “Cloud kitchen”), il faudra nécessairement s’interroger sur la forme de société la plus adaptée. Comme pour tout type de restaurant, il est possible de se tourner vers une société. En effet, la SAS, SARL, ou leur forme unipersonnelle (SASU ou EURL) sont particulièrement efficaces en ce qu’elles n’engagent pas le patrimoine personnel du dirigeant en cas de difficultés financières. De plus, plusieurs différences entre la SAS et la SARL existent. Par exemple, il convient d’indiquer que le fonctionnement de la société est moins encadré pour une SAS que pour une SARL où l’on se référera régulièrement au Code de commerce.

Par ailleurs, afin d’amoindrir davantage les coûts, les restaurateurs peuvent également choisir de se tourner vers la micro entreprise. Cette dernière nécessite un apport relativement faible à la création. 

Par conséquent, il existe plus d’une forme de société adaptée à la dark kitchen. Votre choix devra se faire en fonction de vos attentes, préférences et de vos projets sur le long terme.

Quel type de contrat est le plus adapté à la dark kitchen? 

Généralement, les exploitants d’une dark kitchen sont à la recherche de flexibilité et de souplesse.

Dans ces conditions, le contrat de prestation de services est souvent conseillé. C’est généralement le type de contrat que l’on retrouve, car les dark kitchen sont souvent exploités dans des espaces type coworking, avec cuisine partagée.

En pratique: si vous souhaitez vous lancer dans le commerce de la dark kitchen rapidement, sans investissements, à moindre coût, sans nécessairement être attaché au lieu d’activité,  le contrat de prestation de services semble être plus adapté. 

Le bail commercial n’est généralement pas recommandé, car il est particulièrement engageant  au regard de sa durée (3, 6 ou 9 ans minimum). Au même titre, le formalisme attaché au statut des baux commerciaux est beaucoup plus lourd que celui s’attachant au contrat de prestation de services.

Toutefois, il peut toutefois être intéressant de recourir au bail commercial si vous devez vous-même réaliser des travaux et faire des investissements pour équiper la cuisine et le laboratoire de la dark kitchen. Dans ce cas, en pratique, il constitue le contrat à privilégier car il permet d’obtenir une indemnité d’éviction en cas de départ du local à la demande du bailleur, ce qui permettra d’être indemnisé pour les travaux que vous avez effectués.

En pratique: le bail commercial sera plus adapté à l’exploitant cherchant une location sur la durée.

Quelle est la réglementation à respecter pour créer une dark kitchen?

Comme toute activité de restauration, il s’agit d’une activité réglementée. Pour créer une dark kitchen, il convient d’être vigilant concernant les points suivants: 

La formation hygiène obligatoire pour monter une dark kitchen 

Les dark kitchen produisent, transforment et vendent des produits alimentaires. Dans ces conditions, elles sont nécessairement soumises à la réalisation d’une formation pour ouvrir un restaurant.

En effet, dès lors qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, le restaurateur est tenu de suivre la formation hygiène (HACCP) et ce au même titre qu’un autre restaurateur traditionnel. Cette formation dispensée par un établissement de formation spécialisé permet de connaître de toutes les règles en vigueur s’agissant de l’hygiène et de la sécurité. 

Les dirigeants de l’établissement doivent nécessairement avoir une personne au sein de leur effectif ayant réalisée cette formation pour être en accord avec la législation en vigueur. 

Bon à savoir: Il ne doit pas nécessairement s’agir d’un dirigeant ou d’un responsable mais il peut s’agir de toute personne travaillant dans l’établissement.

L’identification auprès de la DDPP 

Les restaurateurs des « dark kitchen » sont eux aussi tenus de s’identifier auprès de la DDPP ( Direction départementale de la protection des populations).

Notons qu’il y a alors deux cas de figure: 

  • En cas de vente à un consommateur final : vous devez vous déclarer via le formulaire Cerfa officiel n° 13984*06.
  • En cas de vente à d’autres professionnels : vous devez obtenir cette fois un agrément, ce dernier est obtenu en présentant un plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Bon à savoir: Une dispense d’agrément est possible si la vente aux professionnels ne représente qu’une faible part de l’activité de l’exploitant. 

Qu’en-est-il du permis d’exploitation? 

A l’instar des restaurants traditionnels, les dark kitchen doivent détenir un permis d’exploitation pour vendre de l’alcool

Toutefois, les dark kitchen n’ayant pas vocation à recevoir du public, il ne s’agira pas d’obtenir une Licence III, Licence IV ou les Licences de Petite Restauration et Licences Restaurant. 

Les dark kitchen doivent se tourner vers les licences de restaurant suivantes: 

  • La petite licence de vente à emporter, pour les boissons alcoolisées de moins de 18° type vin, cidre et bière. (Boissons des groupes 1 à 3).
  • La licence de vente à emporter, pour toutes les autres boissons alcoolisées (celles de plus de 18°), et ce jusqu’à la catégorie 5.

Vous pouvez faire la demande de ces licences de vente à emporter à la Mairie. Vous souhaitez créer votre dark kitchen à Paris ? Vous pouvez également faire votre demande de licence à la préfecture de police de Paris. 

Bon à savoir: Si vous souhaitez vendre de l’alcool de nuit (de 22h à 8h du matin) vous devez passer le PVBAN, permis d’exploitation, pour être sensibilisé à la vente d’alcool et ses dangers.

Mise à jour: 03/03/2021

Rédaction: Maître Baptiste Robelin, Avocat au barreau de Paris.

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