
Contrat d’extra : quelles sont les règles à connaître ?
Léna Cazenave
Diplômée d'un Master 2 en droit de la propriété intellectuelle de l'Université d'Aix-Marseille.
Vous avez entendu parler des dark kitchen ou ghost kitchen et vous souhaitez en savoir plus ? Cette offre de restauration est en plein essor, notamment depuis la crise sanitaire liée à la Covid-19. Il s’agit de restaurants entièrement digitalisés, ne travaillant qu’avec les plateformes de livraisons à domicile.
Vous envisagez d’ouvrir une dark kitchen en France ? Quels sont ses avantages ? Quels sont la réglementation à respecter et le statut juridique à adopter ? Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir pour ouvrir un restaurant virtuel. Pour cela, nous nous sommes adressés à un avocat spécialisé en immobilier et droit de la restauration.
Mini-Sommaire
Depuis quelques années, la vente à emporter ne cesse de progresser pour les restaurateurs. Le phénomène s’est encore accéléré avec la Covid-19 et les fermetures administratives. Cet engouement a donné naissance à un nouveau concept : les dark kitchen, ou encore, restaurants virtuels.
Et pour cause, c’est un système particulièrement attractif en temps de crise sanitaire. Durant cette période, la majorité des restaurants traditionnels se sont eux aussi tournés vers la vente à emporter ou à distance.
Les dark kitchen, sont par définition, des établissements qui n’ont pas vocation à recevoir de public et ne possèdent pas de salle d’accueil. Également appelées ghost kitchen, black kitchen ou cloud kitchen, ces restaurants n’ont d’existence qu’en ligne. Il s’agit d’enseignes qui exploitent les marketplaces et le référencement sur Internet.
La dark kitchen est un concept apprécié par les exploitants, car il nécessite très peu d’investissements. Il y a peu de travaux à réaliser et un local n’est pas nécessaire, si ce n’est pour la cuisine. En réalité, la plupart du temps, les dark kitchen opèrent avec des cuisines et laboratoires partagés, dans des espaces de type coworking. C’est idéal pour tester un concept, et commencer à faire du chiffre d’affaires sans avoir de véritable apport.
Sur un plan juridique, les dark kitchen doivent répondre à un certain nombre d’obligations au même titre que d’autres restaurants plus traditionnels. Toutefois, elles n'ont pas à respecter la réglementation s’attachant aux établissements recevant du public (ERP).
En effet, les étapes pour ouvrir un restaurant sont un peu différentes. Par exemple, ce type d’établissement n’a pas besoin de prévoir de salle pour accueillir le public ou de serveurs puisque tout se fait directement en ligne ! Il faut donc bien appréhender la création de ce genre d’établissement et les spécificités qui s’y rattachent.
☝️ Bon à savoir : le code NAF le plus adapté pour les dark kitchen semble être celui de la « Restauration de type rapide » (5610C). Il permet la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. Néanmoins, il convient de préciser que certains restaurants type dark kitchen utilisent le code NAF de la « Restauration traditionnelle » (5610A).
Le concept de dark kitchen a une rentabilité généralement plus rapide qu’un restaurant classique. En effet, ce type d’enseigne a des avantages économiques :
La dark kitchen est un restaurant avec peu de contraintes qui bénéficie :
Les dark kitchen ont une réglementation stricte comme toute activité de restauration. Il convient d’être vigilant sur différents points lorsqu’on souhaite se lancer.
Les dark kitchen produisent, transforment et vendent des produits alimentaires. Dans ces conditions, elles sont nécessairement soumises à la réalisation d’une formation pour ouvrir un restaurant.
En effet, dès lors qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, le restaurateur est tenu de suivre la formation hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au même titre qu’un autre restaurateur traditionnel. Cette formation est dispensée par un établissement de formation spécialisé. Elle permet de connaître toutes les règles en vigueur pour identifier et prévenir les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire.
🛠️ En pratique : la formation doit être prévue et suivie en amont de la création de votre dark kitchen. Elle doit être prodiguée par un centre agréé, il faut donc vous renseigner assez tôt pour trouver le centre le plus proche et les dates de sessions de formation proposées.
Les dirigeants de l’établissement doivent nécessairement avoir une personne au sein de leur effectif ayant réalisée cette formation pour être en accord avec la législation en vigueur.
☝️ Bon à savoir : cette personne ne doit pas forcément être un dirigeant ou un responsable, mais il peut s’agir de toute personne travaillant dans l’établissement.
Les restaurateurs des « dark kitchen » sont eux aussi tenus de s’identifier auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Cette démarche est indispensable à la pratique de votre activité. Elle vaut déclaration.
Pour cela, vous devez choisir entre deux formulaires distincts selon le cas de figure :
⚠️ Attention : en cas d’omission de cette procédure d’identification, votre établissement est considéré comme un restaurant clandestin. À ce titre, vous vous exposez à de graves sanctions.
À l’instar des restaurants traditionnels, les dark kitchen doivent détenir un permis d’exploitation pour vendre de l’alcool.
Toutefois, les dark kitchen n’ont pas vocation à recevoir du public. Il ne s’agira donc pas d’obtenir une Licence III, Licence IV ou les Licences de Petite Restauration et Licences Restaurant.
Les dark kitchen doivent se tourner vers les licences de restaurant suivantes :
Vous pouvez faire la demande de ces licences de vente à emporter à la Mairie. Vous souhaitez créer votre dark kitchen à Paris ? Vous pouvez également faire votre demande de licence à la préfecture de police de Paris.
☝️ Bon à savoir : vous souhaitez vendre de l’alcool de nuit, c’est-à-dire de 22h à 8h du matin ? Vous devez passer le PVBAN (permis de vente de boissons alcooliques à emporter la nuit). La formation est délivrée par un organisme agréé et consiste à être sensibilisé à la vente d’alcool et à ses dangers.
⚠️ Attention : il s’agit d’une obligation réglementaire. En cas de non-respect, vous serez privé du droit à la revente de boissons alcoolisées la nuit, mais aussi exposé à des sanctions pénales.
Pour monter une dark kitchen, il faudra nécessairement s’interroger sur la forme de société la plus adaptée. Comme pour tout type de restaurant, il est possible de se tourner vers une société.
En effet, la SAS, SARL, ou leur forme unipersonnelle (SASU ou EURL) sont particulièrement efficaces. Elles n’engagent pas le patrimoine personnel du dirigeant en cas de difficultés financières.
Il y a des différences entre la SAS et la SARL. Par exemple, il convient d’indiquer que le fonctionnement de la société est moins encadré pour une SAS que pour une SARL où l’on se référera régulièrement au Code de commerce.
Par ailleurs, afin d’amoindrir davantage les coûts, les restaurateurs peuvent également choisir de se tourner vers la micro-entreprise. Cette dernière nécessite un apport relativement faible à la création. Si vous souhaitez tester le marché, devenir auto-entrepreneur en restauration peut être une bonne solution.
Par conséquent, il existe plus d’une forme de société adaptée à la dark kitchen. Votre choix devra se faire en fonction de vos attentes, de vos préférences et de vos projets sur le long terme.
Voici les étapes pour ouvrir votre dark kitchen.
Comme pour l’ouverture d’un restaurant traditionnel, une étude de faisabilité doit être réalisée. Cette démarche permet de vérifier que votre projet correspond véritablement à une demande sur le marché. Certes, la livraison en ligne a le vent en poupe, mais elle dépend également de votre localisation.
L’analyse de marché est déterminante. Le concept de dark kitchen fonctionne bien dans les grandes villes, mais se heurte également à une forte concurrence. Il faut donc analyser avec attention les habitudes des consommateurs et l’offre des autres enseignes. L’idéal est de pouvoir s’en démarquer pour que le projet soit viable.
Généralement, les exploitants d’une dark kitchen sont à la recherche de flexibilité et de souplesse.
Dans ces conditions, le contrat de prestation de services est souvent conseillé. C’est généralement le type de contrat que l’on retrouve le plus. Les dark kitchen sont souvent exploitées dans des espaces de type coworking, avec cuisine partagée.
🛠️ En pratique : si vous voulez ouvrir votre dark kitchen pour un prix réduit, rapidement et sans être attaché à un emplacement spécifique, le contrat de prestation de services est préférable.
Le bail commercial n’est généralement pas recommandé, car il est particulièrement engageant au regard de sa durée (3, 6 ou 9 ans minimum). De plus, le formalisme attaché au statut des baux commerciaux est beaucoup plus lourd que celui s’attachant au contrat de prestation de services.
Toutefois, il peut toutefois être intéressant de recourir au bail commercial si vous devez vous-même faire des travaux. Ces derniers consistent à réaliser des investissements pour équiper la cuisine et le laboratoire de la dark kitchen. Dans ce cas, le contrat de bail commercial permet d’obtenir une indemnité d’éviction en cas de départ du local à la demande du bailleur. Ainsi, vous pourrez être indemnisé pour les travaux que vous avez effectués.
🛠️ En pratique : le bail commercial est plus adapté à l’exploitant cherchant une location sur la durée.
Trouvez de préférence des fournisseurs de qualité. Vous devrez évaluer le volume des ingrédients nécessaires pour cuisiner vos produits. Ainsi, il est indispensable de choisir des fournisseurs qui pourront vous livrer de manière constante des produits de qualité identique au prix voulu. Pour faire le bon choix, renseignez-vous sur :
D’un point de vue administratif, vous devez procéder à :
Il n’y a pas de différence entre dark kitchen et cloud kitchen. Ces deux termes désignent le même concept : la vente de repas en ligne via la livraison à domicile.
Ouvrir une dark kitchen a quelques inconvénients :
Le budget pour ouvrir une dark kitchen est moins élevé que pour un restaurant traditionnel. Il est estimé entre 15.000 et 145.000 euros.
Principales sources législatives et réglementaires :
Note du document :
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Léna Cazenave
Diplômée d'un Master 2 en droit de la propriété intellectuelle de l'Université d'Aix-Marseille.
Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.Fiche mise à jour le
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