La réglementation pour ouvrir un bar 

Tout plaquer et ouvrir un bar avec ses copains, voilà un rêve que de nombreuses personnes caressent. Après une décennie morose, le secteur est de nouveau en croissance, notamment grâce aux nombreuses créations de bars à thème.

Mais les étapes pour ouvrir un tel établissement sont nombreuses, de l’élaboration du business plan à l’immatriculation de la société. Avant de lever le rideau, il vous restera une dernière case à cocher sur votre liste de tâches : vous assurer que vous respectez la réglementation en vigueur ! Les règles en matière d’hygiène, de sécurité et d’affichage sont en effet strictes. 

Note préliminaire : les règlementations présentées dans cette fiche sont également valables en matière de restauration traditionnelle ou de restauration rapide.

Mini-guide pour ouvrir un bar à Paris ou en Régions.

Mini-sommaire :

1- Prérequis : la déclaration obligatoire à la DDPP

2- Formation et normes en matière d’hygiène et méthode HCCAP  

3- Ouvrir un bar : les règles de sécurité et d’exploitation

4- Affichage et informations des clients

Ouvrir un bar

Prérequis : la déclaration obligatoire à la DDPP

Il est obligatoire pour bar nouvellement créé de déclarer son activité à la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) compétente, dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement.

Cette déclaration doit être effectuée pour toute entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale », via l’envoi d’un formulaire Cerfa n° 13984*03.

Si vous ouvrez un bar à chicha, un salon de thé ou tout autre bar ne proposant pas de nourriture d’origine animale, vous n’aurez donc pas besoin de faire cette déclaration.

Formation et normes en matière d’hygiène et méthode HCCAP 

Formation

Depuis le 1er octobre 2012, il existe une formation obligatoire en matière d’hygiène alimentaire. Cette formation a pour but de donner à la personne qui crée un bar à Paris ou ailleurs en France, les capacités nécessaires pour gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Tout établissement proposant de la nourriture (même si cela ne constitue pas l’activité principale), à l’instar des bars à tapas, doivent tous disposer dans leurs effectifs d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire, après avoir suivi une formation spécifique auprès d’un organisme agréé au niveau régional. En revanche, les tables d’hôtes, les métiers de bouche (boulangers, bouchers, poissonniers, etc.) et les traiteurs (sauf s’ils proposent de la consommation sur place) ne sont pas concernés par cette obligation.

La personne devant suivre la formation peut en être dispensée si elle dispose d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire au exploitant ou si elle est titulaire d’un diplôme professionnel. Attention : les services vétérinaires effectuent des contrôles en matière de respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il faut se conformer à ces règles pour éviter des sanctions et des amendes, dont les montants seront, en tout état de cause, bien plus importants que le prix de la formation.

Normes en matière d’hygiène et méthode HCCAP 

Tout gérant de bar (ou de restaurant) doit respecter les normes d’hygiène applicables pour exercer son activité. Concernant les denrées alimentaires périssables, vous devez notamment connaître l’origine, la température de conservation, la date limite de consommation et le mode de transports des produits.

Il faut toujours être très vigilant face aux sources de contamination possible, qu’elles proviennent du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage) ou même de l’eau. 

Par exemple, une bonne hygiène des mains, la désinfection et le nettoyage des surfaces de travail et des ustensiles, la protection des aliments vis-à-vis de la contamination bactériologique ou encore le respect des températures réglementaires en cuisine est indispensable.

Veillez également à ce que le personnel porte les vêtements spécifiques obligatoires en cuisine. Vos employés doivent disposer de locaux réservés, qui ne communiquent pas avec les cuisines ou les espaces de stockage des denrées alimentaires.

Il faut savoir que vous pouvez utiliser la méthode HCCAP pour assurer une parfaite hygiène dans votre établissement. Cette méthode est un outil de travail très utile qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.

Ouvrir un bar

Ouvrir un bar : les règles de sécurité et d’exploitation 

Sécurité : L’exploitant du bar doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Ces normes concernent les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles et les moyens de secours.

Horaires d’ouverture : Elles doivent être conformes à celles établies par votre préfecture. Contactez-les pour vous assurer que vous respectez l’arrêté préfectoral en la matière.

Terrasse : Si vous avez la possibilité d’exploiter une terrasse, il faudra demander une autorisation à votre mairie et veiller à bien respecter le périmètre de la terrasse qui aura été défini.

Musique : Pour l’ambiance de votre bar, un peu de musique ne peut pas faire de mal ! Mais pour en diffuser, vous devez effectuer au préalable une demande d’autorisation à la SACEM. Une fois l’autorisation obtenue, vous devrez payer une redevance à cet organisme.

Affichage et informations des clients

Certaines informations doivent être obligatoirement affichées dans l’établissement pour informer la clientèle, sous peine d’amende. Tout d’abord, tous les prix doivent être affichés à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement, ainsi que le taux de la TVA.

L’origine des viandes bovines servies en restauration doit aussi être indiquée aux clients, de façon lisible et visible. 

Il faut qu’une signalisation "interdiction de fumer" soit apposée à l’entrée des locaux et à l’intérieur depuis 2008.

Aussi, les affiches de protection des mineurs et de répression de l’ivresse publique doivent être visibles à l’entrée de l’établissement et à proximité du bar ou du comptoir. Cette signalétique est disponible sur le site du Ministère des Affaires sociales et de la Santé.

Enfin, si vous vendez des boissons alcoolisées, vous aurez l’obligation d’afficher un panneau correspondant à votre licence à l’extérieur du bar, de façon visible.

Pour ouvrir un bar à chicha, un bar de nuit, un pub ou encore un restaurant (sous quelque forme que ce soit), les règles à respecter sont nombreuses. N’oubliez pas, une fois votre société créée, de faire une déclaration auprès de la DDPP dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement et de tout mettre en œuvre pour respecter les règles d’hygiène, de sécurité et d’affichage à la lettre. C’est important pour éviter d’éventuelles amendes, mais c’est aussi et surtout primordial pour vos futurs clients !

Date de mise à jour: 24/06/2016

Rédacteur: Tanguy Robert, diplômé de Sciences Po Paris. Tanguy est spécialisé dans l'accompagnement des entrepreneurs et porteurs de projets associatifs. Sous la direction de Pierre Aïdan, docteur en droit et diplômé de Harvard.

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