Comptabilité d’un restaurant : quels sont les indicateurs à suivre ?
La marge brute, autrement dit, la marge commerciale est un indicateur servant à calculer la marge réalisée par le restaurant et correspond généralement au prix de vente HT moins le coût d'achat d’un produit ou service. Elle sert notamment de base de calcul du taux de marge brute. Ce dernier est déterminé en divisant la marge brute dégagée par votre restaurant, par le chiffre d’affaires hors taxe réalisé, le tout, multiplié par 100. Cet indicateur de référence permet donc de connaître le rapport prix des plats / coût des ingrédients et ainsi de calculer la capacité du restaurant à réaliser des gains sur ses ventes.
Bon à savoir : il est coutume, dans la restauration, de distinguer les taux de marge sur les solides et les taux de marge sur les liquides.
Un autre indicateur clé à surveiller est le chiffre d'affaires par personne. Cet indicateur sert notamment à analyser la productivité des salariés du restaurant et permet de modifier l’organisation mise en place afin d’améliorer les profits. Il correspond au chiffre d'affaires dégagé sur une période précise, sur le nombre de personnes présentes lors de cette même période en équivalent temps plein.
Enfin, les autres indicateurs à analyser pour déterminer la rentabilité d’un restaurant sont les suivants :
- Nombre de commandes par jour
- Taux de remplissage
- Marge globale intégrant les salaires
- Panier moyen par client
- Chiffre d’affaires par salarié
Comment comptabiliser ses recettes et ses achats ?
Les restaurants sont, dans la majorité des cas, exploités sous une forme sociétale (SAS, SASU, SARL, ou EURL). A cet égard, ils doivent réaliser une comptabilité générale “classique”, qui prend généralement la forme d’une comptabilité d’engagement. Que votre activité concerne un café, un bar, un restaurant rapide ou un restaurant traditionnel, la comptabilité à réaliser reste la même.
A noter : en fonction de la forme sociale choisie et de vos options fiscales, les bénéfices réalisés sont soumis à l’impôt sur les sociétés ou à l’impôt sur le revenu, et la TVA doit être collectée et déclarée sur les recettes. En pratique, la majorité des restaurants sont soumis à l’impôt sur les sociétés.
Savoir comptabiliser ses recettes en restauration
La comptabilisation des recettes d’un restaurant est aujourd’hui relativement aisée, grâce notamment aux logiciels de caisse et aux solutions adaptées. Ces dernières enregistrent les flux de caisse et appliquent automatiquement les taux de TVA. Ainsi, les recettes remontent directement du logiciel de caisse lors de l’établissement des recettes dans la comptabilité du restaurant. On parle des tickets Z.
En pratique : les restaurants utilisent en pratique une caisse enregistreuse afin d’encaisser l’ensemble des recettes (toutes formes de paiement confondues). Les tickets Z sont extraits de cette caisse en fin de journée et permettent de récapituler les recettes de la journée. Il est possible de répartir les revenus sur le ticket Z, et ce, en fonction du moyen de paiement utilisé (carte bleue, liquide, ticket restaurant, etc). En résumé, le ticket Z vous permet de récapituler le chiffre d’affaires réalisé sur une période en particulier, d’évaluer les ventes du restaurant et de ventiler les recettes (en fonction du taux de TVA applicable).
Bon à savoir : les paiements en espèces ou en carte bleue respectent la même comptabilisation que les tickets restaurants. La comptabilité de ces différents modes de paiement est la même puisque ces recettes sont comptabilisées dans un compte client unique. Cependant, les tickets restaurants demandent quelques petites subtilités comptables.
Savoir comptabiliser ses achats en restauration
L’essentiel de la comptabilité en restauration consiste à bien enregistrer ses achats. Pour ce faire, il est important de disposer de factures fournisseurs à jour.
La numérisation des factures du restaurant peut, à ce titre, constituer un moyen de simplifier la gestion comptable de votre restaurant. Lorsque ce n’est pas possible, il est recommandé d’opter pour un système de classement des factures d’achat par ordre chronologique.
En pratique : il est préférable de numériser vos factures. A défaut, pensez à vous munir de classeurs thématiques, afin de classer vos documents (fiches de paie, banque…) au mieux.
La ventilation des achats dans le plan comptable
L’expert-comptable a pour rôle de comptabiliser les achats et les ventes de votre restaurant. Ce professionnel s’assure que les recettes et les dépenses sont ventilées dans les bons comptes, conformément au plan comptable du restaurant. Une bonne ventilation de la comptabilité d’un restaurant favorise le bon approvisionnement et une bonne gestion des stocks.
Exemple : les achats de nourriture, d’ingrédients et de boissons sont généralement enregistrés dans le compte 601. Il faut néanmoins les ventiler entre les achats avec TVA à 5,5%, à 10% ou à 20%. Concernant les achats du restaurant, la TVA à taux normal (20%) s’applique sur les boissons alcoolisées, et sur quelques produits d’exception comme le caviar.
Comment facturer et collecter la TVA ?
La comptabilité d’un restaurant est particulière puisque différents taux de TVA en restauration sont applicables et cela peut notamment créer une certaine complexité ! Ainsi, il faut savoir que plusieurs taux peuvent cohabiter sur une même addition : le taux normal (20%), le taux intermédiaire (10%) ou encore le taux réduit (5,5%). C’est notamment le cas lorsque l’addition inclut des boissons alcoolisées (TVA à 20%) ou des plats et boissons à consommation différée (TVA à 5,5%).
La TVA à taux réduit s’applique à tous les plats et boissons sans alcool à consommation différée (par exemple : vente à emporter).
Les autres produits, c'est-à-dire les plats à consommer tout de suite, se voient appliquer une TVA à 10%.
Afin de faciliter la collecte de la TVA, il est important de se munir d’un bon logiciel de caisse et de bien le paramétrer. Grâce à cette solution automatisée, le bon taux de TVA s’accorde à chaque plat et à chaque boisson.
